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 連載：芋のおもしろ大変身 〜江戸時代の料理書「甘藷百珍」〜 津路野 里子  テーマ ｢芋のおもしろ大変身｣〔３〕藷精（いものじん）
吉野葛：葛粉は葛の根からとった澱粉で、大和国 ( 奈良県 ) 吉野地方で産する葛粉を吉野葛という。古来、葛粉の中で最上等品とされる。高級料理に用いられ、吉野という名がついた料理はこの葛粉を使っている。
藷精の材料および調理法の時代的考察 馬尾篩（まのおこし）：馬尾篩とは、享保４年（１７１９）には、あった道具で、食品の水を切ったり漉したりするものです（1）。名のとおり馬の尾の毛が用いられた篩で枠は簡単なものには木の皮を曲げた物がありましたが、一般にはへぎ板を輪にして桜の木の皮で縫った曲げ物が用いられていました（2）。 水：江戸時代には、水売りといって飲み水を売る人がいました。それは、江戸は、埋め立てて作ってある土地のため、水道もなく井戸も町内に一箇所ぐらいしかなかったからです。江戸では玉川（多摩川。東京・神奈川県境で上流は東京都の上水道の水源）の水を桶に汲み上げ天秤棒でかつぎ、売り歩いたそうで（3）、冷たい湧き水は、ドンブリ１杯が４文でした（4）。 作り方 １「藷精」(5)
※藷精のかすも食べる事が出来ます。使い道は、次回紹介します。 次回は、藷精のかすを使う絶品料理を紹介します。お楽しみに！！ 参考文献 （１）三輪茂雄『ものと人間の文化史６１・篩（ふるい）』、法政大学出版局、Ｐ．４２ （２）川上行藏・西村元三郎『日本料理由来事典』中、同朋舎出版、１９８７、Ｐ．９ （３）川上行藏・西村元三郎『日本料理由来事典』中、同朋舎出版、１９８７、Ｐ．４４３ （４）棚橋正博・村田裕司『絵でよむ江戸のくらし風俗大事典』、２００４、Ｐ．２８７ （５）武田英之『そだててあそぼうサツマイモの絵本』、農山漁村文化協会、１９９７、Ｐ．２６
《次回は２月初旬掲載予定》
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